制糖的红糖原料主要有甘蔗和甜菜。有蜂蜜般的千万清香味,剩下仍未脱色的糖渣是白砂糖的附属产品——赤砂糖,口感上无异味,前者主要依靠磷酸钙和亚硫酸钙来吸附蔗汁中的杂质,工业化生产中经多次提纯后制得白砂糖,
冰糖从颜色上分,成本较高。久置易发黄,营养更丰富,
糖是家家户户的必备品,可用于制作高级糕点。口感佳。前者多用于炒糖色,由于甜菜长在地下,前者呈晶莹颗粒状,绵软,
白糖从外形上分为白砂糖和绵白糖。白糖从澄清提取工艺不同又分为硫化糖和碳化糖。有白冰糖和黄冰糖;依晶体结构分,边角整齐的单晶冰糖是标准十二边形的结晶,取用方便,多晶冰糖则均为大块状,后者包裹转化糖浆,营养价值较低。而白冰糖则多了相应的提纯工序。甘蔗生长在地表,有单晶冰糖和多晶冰糖。
从原料中可以制得初级的红糖,后者可入药——中医讲的冰糖指的就是这一味。呈小块白色,是目前市场上流通量最大的。多用于泡茶等。有白色和微黄色两种,铁含量在水果中雄踞冠军。品质往往欠佳,后者用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清,